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*INAO : Institut national des appellations d'origine, créé en 1935, en même temps que le concept d'Appellation d'origine contrôlée
(AOC), il a pour mission de proposer la reconnaissance des appellations d'origine, de veiller à leur contrôle et à leur protection au plan national et international
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" On ne peut faire un bon vin que dans un bel endroit "
Par Jean Luc
Le terroir est la base du système des appellations d'origine en France. A cépages identiques, des régions sont spécifiquement délimitées comme produisant des vins aux caractéristiques différentes. Dès lors que ces caractéristiques sont reconnues et délimitées, une appellation distingue cette identité.
Mais qu'est-ce que le terroir ?
Le terroir ce n'est pas uniquement un sol, mais le résultat d'une combinaison subtile de nombreux facteurs : le sol et le sous-sol, leur température, leurs caractéristiques de drainage et d'alimentation en eau, l'orientation et le degré de la pente, et les effets du climat sur tous ces facteurs. A ceci s'ajoutent les éléments propres à la vigne, son âge et la conduite du vignoble (taille, fumure, culture…). Autant de composantes qui font du terroir une valeur intangible.
Le terme "terroir" est utilisé pour la première fois par un moine cistercien en Bourgogne au Moyen Age. Au XIIème siècle, les moines cisterciens s'attachent à cultiver les pentes pauvres et rocheuses de la Côte d'Or pour suivre les préceptes de Saint Benoît d'un retour à l'ascétisme.
Ils installent ainsi la vigne sur les hauteurs et constatent les différences entre le vin produit en haut des pentes et le vin produit en bas. Les noms choisis pour subdiviser le fameux clos Vougeot parlent d'eux-mêmes. En bas, la "cuvée des moines", à mi-hauteur la "cuvée des rois" et en haut la "cuvée des papes". Autre AOC célèbre de blancs liquoreux, les "Quarts de chaume" en Anjou sont issus également du Moyen Age.
Les ordres religieux font alors entretenir leurs parcelles par des métayers, se réservant le quart des récoltes dans les parcelles donnant les meilleurs crus. Dans le même esprit, prenant en compte les zonages empiriques des viticulteurs locaux, l'INAO* a délimité l'appellation des Coteaux de la Loire en 1936.
Si le terroir est une réalité identifiée de manière tout à fait empirique au cours des siècles, " la façon dont il intervient dans l'expression des grands vins relève pour beaucoup d'un véritable mystère ". La preuve en est que des formations géologiques très diverses sont capables de produire des vins de grande qualité à partir de cépages identiques : craies, calcaires et marnes en Anjou, Bourgogne, et Champagne, graves siliceux pour le médoc bordelais, schistes pour les coteaux de la Moselle et de la Loire.
Le terroir est en fait un apprentissage permanent pour le vigneron, car ses nuances sont nombreuses et chaque année présente des particularités uniques. La connaissance s'affine au fil des années mais il reste toujours une part d'inconnu. Et ceci d'autant plus qu'au-delà du terroir, le travail du vigneron dans la conduite du vignoble et de la vinification va être également déterminant dans la réussite du vin.
Les secrets d'un terroir pour faire un grand vin tiendraient beaucoup à la qualité du rationnement lent et progressif de l'eau en été. Ceci pour assurer l'équilibre délicat entre le risque d'excès d'eau conduisant à la dilution des arômes et, au contraire, le risque de stress hydrique limitant la production de sucre dans les baies.
D'autre part, le rationnement en eau permet une température élevée et plus constante du sol et du sous-sol (l'eau se réchauffe et se refroidit plus vite que la terre). La relation entre la température près des racines et la qualité d'un vin ayant été démontrée.
Ces expertises font progresser la connaissance de l'effet terroir, ce qui ne nous empêchent pas de souscrire au constat d'un œnologue : " Choisir un terroir, ce n'est pas seulement accumuler des données scientifiques, il y a aussi une part d'intuition, d'inexplicable ". Ce qui rejoint la remarque plus épicurienne d'un vigneron : " On ne peut faire un bon vin que dans un bel endroit".
Cette approche de
la notion de terroir doit beaucoup au Hors série n°120 " Terroir
" de la revue Sciences et Avenir, notamment :
www.sciences-et-avenir.com/hs_vin1/art13.html
A noter également que le centre INRA (Institut national de la recherche agronomique) d'Angers dispose d'une unité de recherches sur la vigne et le vin qui se penche depuis quelques années sur l'effet terroir
mais les résultats se font attendre. (Voir la présentation de l'étude
à l'adresse : www.angers.inra.fr/centre/urvv.html
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