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VIGNE AU
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Alors que la conduite des vignes de Muscadet, de Gamay et de Malvoisie présentent de grandes similitudes, les vinifications sont, au contraire, très différentes. La vie du Muscadet
est marquée par deux moments forts
séparés par un long repos. Le premier moment fort est la vendange suivi
d'un pressurage immédiat, d'un débourbage et de la fermentation
alcoolique. La fermentation terminée, le vin laissé au repos va mâturer
lentement sur sa lie durant tout l'hiver. Le second moment fort est la mise
en bouteilles précédée d'un soutirage et d'une filtration. La maturation du
Gamay
nécessite une attention plus étalée dans le temps.
Les raisins vont commencer leur fermentation alcoolique en cuve de
macération. Différentes techniques sont utilisés à ce stade, on parle de
macération traditionnelle ou de macération carbonique. Après pressurage,
la fermentation malo-lactique prend le relais. Durant l'hiver, l’élevage
et la clarification lente est accélérée par différents
soutirages. Au printemps, les Gamays classiques sont soutirés et
filtrés puis laissés au repos avant la mise en bouteilles. La fermentation du
Malvoisie nécessite une attention
particulière car l'objectif est de garder des sucres résiduels qui vont en
faire un vin demi-sec. Le mutage se fait par refroidissement brutal des
moûts à un certain stade de la fermentation. Durant l'hiver, deux
soutirages accélèrent l’élevage et la clarification puis seulement un
collage léger est réalisé avant la mise en bouteilles.
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