Vinification du gamay au Domaine du Quarteron

Bouquet de grappes de Gamay avant la récolte

Conduite de la vigne
Comme pour le Muscadet, la valorisation des terroirs du Domaine est une priorité. Chaque terroir fait l’objet d’une approche particulière en matière de suivi sanitaire, de taille adaptée à la vigueur du cep, et de gestion de la maturité.

Vendange
A l’approche des vendanges, des contrôles de maturité sont également effectués régulièrement dans chaque parcelle. Le Gamay est un cépage précoce récolté fin Septembre-début Octobre. La récolte est manuelle pour les raisins destinés aux Gamay élevés en fûts de chêne et aux Gamay primeurs issus d'une macération carbonique. Elle est mécanique pour les Gamay classiques.

Macération
Après la récolte, les raisins sont mis en cuve de macération. La fermentation alcoolique, qui transforme le jus en vin, démarre et permet une diffusion des tanins et de la coloration de la pellicule du grain dans le jus. Les températures de fermentation sont contrôlés pendant toute la durée de la transformation du jus en vin. Le pressurage du raisin est ensuite réalisé de 2 à 10 jours après la récolte, en fonction du résultat souhaité : Gamay rosé, rouge léger, ou corsé.

La macération carbonique se distingue de la macération traditionnelle par le fait que les grappes intactes sont déposées 6 à 10 jours dans une cuve sous gaz carbonique pour éviter l’oxydation et le développement des levures. La montée en températures provoque un début de formation d’alcool et une migration de la couleur dans les pulpes par les enzymes des baies. Il se forme du glycérol (« gras du vin ») ainsi que des composés aromatiques de fruits rouges.

La macération carbonique permet d’exalter le caractère aromatique du Gamay. La structure très souple permet une consommation rapide sous forme de primeur. L’absence de tanins pour conforter la charpente ne permet pas à ce type de vin de vieillir. Le Gamay vinifié en macération traditionnelle permet, en revanche, d’assurer une bonne charpente et donc un potentiel de garde plus important.

Fermentation malo-lactique
C'est une seconde fermentation qui ne produit pas d’alcool. Cette fermentation transforme l’acide malique présent dans le raisin en acide lactique, qui est moins agressif et plus stable dans le temps. Elle permet de donner des vins plus souples, moins astringents et plus arrondis. L’acide lactique se combine aux arômes et participe à accroître le bouquet.

Les qualités d’isolation et d’hygrométrie du caveau du Domaine ont permis régulièrement aux vins rouges de subir naturellement la double fermentation (fermentation alcoolique puis fermentation malo-lactique) avant les rigueurs de l’hiver. Désormais, la maîtrise des températures permet un suivi plus précis des opérations.

Maturation lente
L’élevage et la clarification lente par décantation naturelle est accélérée par différents soutirages durant l’hiver. Ceux-ci permettent d’oxygéner le vin à températures maîtrisées. Tanins et pigments colorés polymérisent. Le bouquet naît et se développe. Cette période permet également de préparer les assemblages éventuels au travers de plusieurs dégustations.

Les Gamay élevés en fûts de chêne ont un parcours différent : ils sont « entonnés » en novembre et laissés au repos pendant 9 à 12 mois. La porosité du bois assurant l’entrée d’air et donc l’oxygénation lente.

Mise en bouteilles
Au printemps, les Gamays classiques sont soutirés et filtrés puis laissés au repos avant la mise en bouteilles. La filtration sur terre fine naturelle préserve la qualité des vins.

Les Gamays élevés en fûts de chêne sont mis en bouteilles durant l’été. Elle est réalisée avec soins par la famille Vincent pour garantir une qualité optimum.

L'un des pressoirs du chai

Les cuves inox de fermentation
et de maturation

Le chai de barriques où vieilli
une partie du Gamay

Le stade final, la bouteille
prête à servir

	Notre histoire	Terroirs et cépages			Vigne au vin	Nos vins
Palmarès		Visitez la cave		Événements		Chroniques